Buffet chaud

Je vais prendre comme référence pour ce post une entreprise du secteur tertiaire dont nous avons la charge; elle compte plus de 2000 employés et met à la disposition de ses salariés un restaurant d'entreprise assurant sur place les repas du déjeuner ainsi qu'une buvette assurant les collations au cours de la journée (eau, boissons chaudes et froides) mais aussi des viennoiseries pour le matin destinées aux salariés désirant prendre un petit déjeuner sur place avant de rejoindre leur poste.

Le personnel affecté à ces locaux sociaux du restaurant se compose de : Serveurs, Agents de cuisine et à leur tête un Chef cuisinier, Plongeurs, Personnel de Salle et Employés Polyvalents du restaurant. A ce jour, tous ces salariés continuent de bénéficier de notre part d'une Surveillance Médicale Spéciale ou Renforcée (nouvelle terminologie) conformément aux textes qui la régissaient jusqu'au 1er juillet 2012 en France dans le régime général et ce en raison du flou législatif que nous constatons depuis l'arrêté du 2 mai 2012 annulé partiellement par la décision du Conseil d'Etat du 4 juin 2014 relatifs aux nouvelles dispositions de la SMR (Surveillance Médicale Renforcée) en parallèle avec une non abrogation du célèbre arrêté du 10 mars 1977 (non signé par le Ministère du Travail mais toujours en application) et qui prévoit une visite médicale annuelle et certains examens complémentaires laissés à la diligence du Médecin (à titre indicatif ?).

Rappelons d'abord que le Médecin du Travail est compétent en Hygiène de la Restauration collective d'entreprise avec uniquement comme objectif d'assurer la santé des travailleurs (ceux qui manipulent et préparent  les denrées alimentaires et ceux qui les consomment) et ce conformément au Code du travail qui prévoit que l'examen médical a pour but de s'assurer que le salarié est médicalement apte au poste de travail occupé et de rechercher si le salarié n'est pas atteint d'une affection dangereuse pour les autres travailleurs. la prévention de la transmission d'agents infectieux en restauration collective devient donc primordiale et la surveillance des salariés une des préoccupations majeures des Médecins du travail.

Au jour d'aujourd'hui, la conduite actuelle dans le cadre de la protection de la santé du travailleur en restauration collective d'entreprise (casquette Médecine du travail) devrait donc obéir au Code du travail qui mentionne dans son article R4624 : "le salarié bénéficie d'examens médicaux périodiques, au moins tous les 24 mois par le Médecin du travail"; et à l'exclusion des métiers soumis à SMR depuis le 4 juin 2014 date de la Décision du Conseil d'Etat annulant partiellement l'arrêté de mai 2012; la préparation, le conditionnement, la conservation et la distribution des denrées alimentaires ne font plus partie de la liste des travaux soumis à une SMR (arrêté abrogé du 11 juillet 1977). La périodicité de la visite médicale périodique redevient donc de 24 mois et les salariés des restaurants d'entreprise ne sont plus soumis à l'ancienne SMS (Surveillance Médicale Spéciale) de 1977.

En l'absence de Recommandations officielles pour ce secteur professionnel, le Médecin du travail demeure le seul juge de la nature des éventuels examens complémentaires à effectuer afin de :

* préciser l'Aptitude Médicale et notamment au dépistage des affections comportant une contre indication à ce poste de travail ou au dépistage des Maladies à caractère Professionnel

* dépister les Maladies dangereuses pour l'entourage 

Notons que les prélèvements nasopharyngés (recherche de staphylocoques aureus pathogènes) ne sont ni systématiques ni obligatoires. Les Coprocultures et parasitologies des selles n'ont d'intêret qu'en cas de symptomatologie ou de point d'appel clinique, ils ne sont donc également pas systématiques. La Vaccination contre l'hépatite A pour ce personnel demeure simplement recommandée. Cependant, ces examens complémentaires gardent leur utilité pour le salarié lors de son admission à la manipulation d'aliments (visite d'embauche).

En conclusion : Il n'y a plus de SMR concernant le personnel des restaurants d'entreprise dont la surveillance médicale incombe au Médecin du travail depuis le 1er juillet 2012 en France. Mais l'article 3 de l'arrêté du 10 mars 1977 reste d'actualité (non abrogé) et constitue une référence dont le Médecin du Travail peut ou doit tenir compte.

En Tunisie: même flou mais qui persiste depuis 2009 date de l'arrêté du 21 juillet portant fixation du modèle de fiche de surveillance médicale spéciale (qui avait inclus en SMS tous les travaux exposant à un risque d'accident du travail ou de maladie professionnelle) alors que le décret n°68-83 du 23/03/1968 fixant en Tunisie la nature des travaux nécessitant une SMS (Surveillance Médicale Spéciale) liste qui n'avait pas été révisée depuis cette date, ne comportait pas à l'époque ni manipulation ni préparation de denrées alimentaires.

Personnellement, je recommande la SMR ou SMS (selon les goûts de terminologie dans les différents pays) pour tous les salariés de restauration collective d'entreprise. Les examens complémentaires sont systématiques à l'embauche puis sont prescrits à la demande et selon les cas à la diligence du Médecin du Travail à l'occasion des visites médicales annuelles. Je demeure cependant extrêmement attaché à la Réglementation Européenne en place depuis le 1er janvier 2006 (le règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et règlement CE 853/2004 applicable aux denrées alimentaires d’origine animale) et qui énonce ce qui suit : « Aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou porteuse d’une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d’infections ou lésions cutanées ou de diarrhées ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments » Règlement CE n°852/2004, chapitre VIII.

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