Visite en Restauration d'Entreprise : Check-List rapide du Médecin du Travail (Document INRS)

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) en restauration collective à caractère social  est un outil de travail permettant aux professionnels, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs. C'est donc un outil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective et ses prescriptions peuvent être considérées comme des "lignes directrices" qu'il convient d'adapter au contexte de chaque établissement.

En matière de santé au travail dans les métiers de la restauration d'entreprise, trois éléments apparaissent comme fondamentaux : les risques professionnels, le rôle du médecin du travail et celui de l'employeur.

Rappelons d'abord que le Médecin du Travail est compétent en Hygiène de la Restauration collective d'entreprise avec uniquement comme objectif d'assurer la bonne santé des travailleurs (ceux qui manipulent et préparent  les denrées alimentaires et ceux qui les consomment).

Afin d'exercer ces missions, le médecin du travail conduit des actions sur le milieu de travail et procède à des examens médicaux. Bien sûr et comme tout salarié, le personnel de restauration est soumis à la médecine du travail et devraient bénéficier de visites médicales systématiques.

Aussi, pendant son tiers temps le médecin du travail est appelé à effectuer des visites du restaurant d'entreprise afin d'en contrôler l'hygiène générale et de s'assurer de la propreté des locaux et des installations de travail.

Un guide de visite d'entreprise de restauration destiné aux médecins du travail avait déjà été élaboré en 1991 se basant sur le projet de GBPH en restauration collective; dressant à la manière d'une liste de contrôle, une suite de questions à poser durant la visite du restaurant lors de l'accès aux postes successifs avec des facilités de saisie des réponses "oui" ou "non" à cocher, questions à choix multiples, espaces à compléter en prévoyant des zones de commentaires. Ce guide INRS avait été réactualisé une fois en 2004 à l'occasion de la présentation d'un mémoire de DESS de Médecine du travail par le Dr J.L DAJON (Pr J.LORIOT, Faculté de Médecine de Montpellier).

Nous appréhendons par le présent article une cuisine classique d'un restaurant d'entreprise assurant une distribution sur place. Et à ce titre, nous rappelons la Check-List du guide méthodologique tirée des documents pour le médecin du travail édités par l'INRS et concernant le canevas type à dérouler lors d'une visite d'un restaurant d'entreprise, bien que non réactualisé mais vue sa simplicité d'emploi et la façon dont il adopte une démarche très structurée de recueil des données au fil de la visite (Fiche Médico-Technique n°38) :

NB : Pour plus de détails, consultez :

* L'aide mémoire juridique TJ n°10 : "Restauration d'entreprise" publication de l'INRS - février 2006

* Guide des bonnes pratiques d'hygiène en Restauration collective à caractère social 1999 et GBPH Restaurateur 2015